Catharina-E. Comberg nimmt uns mit nach Afrika und berichtet ein Jahr lang von ihrem Freiwilligendienst in Ghana. Was bisher geschah können Sie in Teil 1 und in Teil 2 der Seume JOURNAL Miniserie lesen.
Fufu, Banku, Gɔbɛ, Kelewele - was mag damit wohl gemeint sein? Denkt ihr an Städtenamen, Pflanzensorten oder afrikanische Tänze? Das wäre eine Möglichkeit. Tatsächlich handelt es sich dabei aber um typische Gerichte der ghanaischen Küche. Die lokalen Zutaten und traditionellen Verarbeitungstechniken Ghanas unterscheiden sich grundlegend von den deutschen. Ein Ausflug in
die ghanaische Esskultur hält viele Überraschungen bereit. An meinem Alltag und dem Lebensgefühl hier hat das Kulinarische einen nicht unwesentlichen Anteil. Deshalb erwarten Euch jetzt Rezepte,Lebensmittel und Küchentricks, die ihr wahrscheinlich noch nicht kennt.
Aber bevor man den Kochlöffel schwingen kann, steht vor jeder Küchenschlacht ein unumgänglicher Programmpunkt an: der Einkauf. Diese unbeliebte Aufgabe schnell erledigen, indem ein mehr oder weniger begeistertes Familienmitglied in das nächste Lebensmittelgeschäft entsendet wird, wäre der deutsche way-to-go. Geht das in Ghana denn nicht? Doch, möglich ist das schon. Wer Lust auf einen Ausflug hat, kann sich auf eine Tagesreise in die Hauptstadt Accra begeben, um dort in dem nächsten Supermarkt einzukaufen, der von einem deutschen kaum zu unterscheiden ist. Dafür kostet die Ware dort aber auch so viel wie in Deutschland. Für den Großteil der ghanaischen Bevölkerung sind diese europäischen Preise völlig unerschwinglich. Da Euro oder Dollar im Vergleich zum hoch inflationären Cedi in Ghana sehr wertvoll sind, können sich fast ausschließlich Touristen diesen Luxuseinkauf leisten.
Für uns Freiwillige ist ein Supermarkt inzwischen zu einer Attraktion geworden. Der Grund dafür ist ein einziges Produkt: Deutsches Körnervollkornbrot! Zuvor in Deutschland nie als etwas Besonderes wahrgenommen, wird "richtiges" Brot nach einem halben Jahr in Ghana plötzlich Sehnsuchtsobjekt Nummer Eins. Ghanaer*Innen verzehren nämlich ausschließlich weißestes Weißbrot, das Milchbrötchen sehr ähnlich ist. Bei Dingen, die wir Freiwillige in Ghana vermissen, kommt die Familie natürlich auch vor - gleich auf Platz drei hinter Käse. ;) Milchprodukte sind in Ghana nämlich insgesamt unüblich. Höchstens Milchpulver und Kondensmilch stehen auf der täglichen Speisekarte. Zwar laufen einem bei einem Spaziergang durch das Dorf haufenweise Kühe, Schafe und Ziegen über den Weg. Allerdings fehlt es für die Weiterverarbeitung der frisch gemolkenen Milch an Industrie. Vor allem Transport und Lagerung gestalten sich bei täglichen 35°C schwierig, da Kühlschränke in Ghana ein seltener Luxus sind. Viel Verwendung in der Küche finden dagegen Reis, Bohnen und einheimische Knollen. Diese sind jeweils Grundlage jedes Essens. Ghanas reiche Gemüsevielfalt beinhaltet vor allem Yamwurtzeln und Maniok, aber auch Okras, Tomaten, Eierfrüchte, Avocados und vieles mehr. In den unzähligen verschiedenen Soßen und Eintöpfen wird eine tierische Einlage mitgekocht. Dafür wird ein Huhn oder eine Ziege häufig frisch geschlachtet oder Rind aus dem Schlachthaus gekauft. Im Süden des Landes verwendet man aufgrund der Küstennähe außerdem viel Fisch.
Das Beste daran ist: Für all diese Zutaten braucht man hierzulande keinen Supermarkt. Außerhalb der Hotspots leben in ghanaischen Dörfern viele Familien von Landwirtschaft. Saisonale Ernteprodukte werden auf dem lokalen Dorfmarkt verkauft. Meine Gastmutter findet dort problemlos alle Nötige. Fairerweise muss man sagen, dass ich mich inzwischen auch gut zurecht finde. Die erste Berührung mit dem ghanaischen Marktgeschehen hat bei mir als zurückhaltendem Neuankömmling allerdings ordentlich Eindruck gemacht und bedeutenden Anteil an meinem anfänglichen Kulturschock gehabt. Endlose Menschenströme, die zielstrebig auf schmalen Pfaden zwischen üppig beladenen Warenständen umher eilen, verschmelzen zusammen mit engagierten Marktschreier*Innen, die lautstark und pausenlos ihr Angebot anpreisen. Das Gesamtergebnis ist das ebenso faszinierende wie überwältigende Flair des Makola Markets in Accra. Das geschäftige Treiben erstreckt sich über ein Labyrinth aus Hinterhöfen, Gassen, Hauptstraßen, Plätzen und sogar mehreren Etagen. Doch in dem Gewimmel täuscht der Eindruck von Chaos. Durch die thematisch Sortierten Stände bewegen sich die Einheimischen ganz natürlich und sicher. Trotz des unübersichtlichen Trubels verlaufen die Reihen aus eilenden Frauen mit umfangreichen Einkäufen auf ihren Köpfen völlig kollisionsfrei und flüssig durch das ganze Viertel. Lustigerweise schaffe nur ich kleiner Fremdkörper es, den Verkehr ins Stocken zu bringen, indem ich scheinbar immer im Weg herum stehe und falsch abbiege.
Eine ruhigere Version dieses Spektakels spielt sich auch in Duakwa ab, wo ich lebe. Seit den ersten Monaten bin ich hier bei den selben älteren Frauen Stammkundin für Fisch, Gemüse, Zucker, Obst usw. Für jede Zutat gibt es einen eigenen Stand. Wer hier und auch auf jedem anderen ghanaischen Markt erfolgreich sein will, muss sich trotz der Hitze warm anziehen. Hellhäutigen wird jeder Verkaufsgegenstand nämlich grundsätzlich zum doppelten Preis angeboten. Hartnäckige Verhandlungen sparen auf Dauer ordentlich Geld. Nicht nur deshalb gestaltet sich der Einkauf hier deutlich interaktiver als in Deutschland. Auf den kurzen Wegen durch das Dorf begegnen mir überall bekannte Gesichter und selbst wenn ich jemanden noch nie vorher gesehen habe, gehört hierzulande eine kurze Begrüßung im Vorbeilaufen zum respektvollen Verhalten dazu. Ghanaische Menschen wirken auf mich in der großen Mehrheit sehr kommunikativ und jederzeit offen für nette Gespräche. Diese unkomplizierte, herzliche Spontanität der Unterhaltungen ist etwas, das ich an Ghanas Bevölkerung sehr schätze. Seit ich gelernt habe, mich darauf einzulassen, fühle ich mich in dieser Gesellschaft sehr wohl, sicher und nie einsam. Nebeneffekt davon ist aber auch, dass sich der Wocheneinkauf zu einem ausgedehnten Spaziergang entwickelt. Wer die nötige Gelassenheit mitbringt, kann die lebhafte Atmosphäre auf den Straßen genießen, bevor es anschließend in der Küche heiß her geht.
An die Töpfe, fertig, los! Die nächste Herausforderung ist jetzt, die Kohlen zum Glühen zu bringen. Gekocht wird nämlich üblicherweise in kleinen Feuerschalen, deutlich seltener auch über einem Gasherd. Das wohl bekannteste ghanaische Gericht ist Fufu. Das Nationalgericht hat sich als der „all-time favorite“ und das Sonntagsessen der Ghanaer*Innen Rang und Namen verschafft. Dafür wird aus Maniok und Kochbananen ein geschmeidiger Teig hergestellt, der als Kloß am liebsten in einer Erdnusssuppe verspeist wird. Bei der Herstellung des Fufu wird das geschälte und gekochte Gemüse in einem speziell dafür vorgesehenen Holzgefäß zu einer zähen, einheitlichen Masse gestampft. Dieser schweißtreibende Prozess erfordert reichlich Muskelkraft und perfektes Timing. Während der Stampfer im gleichmäßigen Rhythmus auf den Teig herab saust, wird die Masse zwischen den Stößen gewendet. Stampfen und Wenden muss zeitlich gut abgestimmt sein, um sich nicht die Finger zu verletzen. Vier Hände erleichtern die Arbeit erheblich. Wer den Stampfer hält, kann am nächsten Tag mit Muskelkater rechnen. Sobald die Masse ihre schleimige Konsistenz erreicht hat, wird sie zu Kugeln geformt und beiseitegestellt.
Nun zur wichtigsten Komponente: der Suppe. Schließlich verleiht sie der Mahlzeit all ihren Geschmack. Die Herstellung beginnt mit dem scharfen Anbraten von Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch, meist mit Ziegenfleisch und Räucherfisch. Durch das Ablöschen mit Gemüsebrühe entsteht ein Sud, in dem dann Okra- und Chilischoten mitgaren. Gewürzt wird mit Lorbeerblättern und unterschiedlichen Sorten an Pfefferschoten, für deren Aromavielfalt Ghana bekannt ist. Gleichzeitig wird eine Mischung aus einer großen Portion Erdnussmus und reichlich Tomatenmark erhitzt, bis sich das Öl an der Oberfläche absetzt. Schließlich werden der Sud und die Erdnusssoße vermengt und mit verschiedenen Pfeffersorten und Salz abgeschmeckt. Nachdem die Soße einige Zeit auf dem Herd geköchelt hat, entsteht ein geschmacksintensives Endergebnis, dessen Schärfe es in sich hat. Die feurige Würze ist eine Gemeinsamkeit aller ghanaischen Gerichte und hat einen praktischen Hintergrund: Die meisten Keime werden dadurch abgetötet. Aus dem selben Grund wird jedes Essen heiß serviert und auch direkt nach dem Zubereiten verzehrt. Täglich neues Kochen aus frischen Zutaten sichert gegen Infektionen ab. Wie bereits erwähnt, steht nämlich nur selten ein Kühlschrank zur hygienischen Aufbewahrung zur Verfügung.
Fufu (Foto: Catharina-E. Comberg)
Fufu mit Suppe (Foto: Catharina-E. Comberg)
Gegessen wird das sehr sättigende Fufu wie auch jedes andere Lebensmittel in Ghana ausschließlich mit der rechten Hand. Die linke Hand gilt als unrein. Sie zum Grüßen, Bezahlen oder Anreichen zu verwenden, ist ein absolutes Tabu. Das Gleiche gilt für das Essen von Fufu mit Messer und Gabel. Selten benutzt man in Ghana einen Löffel. Für gewöhnlich nimmt man hier jede Mahlzeit mit der Hand zu sich. Das hat keinesfalls etwas mit Armut, niedrigem Bildungsgrad oder fehlendem Geld für Besteck zu tun. Es ist vielmehr eine Frage der Tradition, die in Ghana ganz bewusst gepflegt wird. Mit den Fingern zu essen ist die ghanaische Art und Weise, die Mahlzeit richtig zu zelebrieren. In Restaurants wird einem deshalb immer eine Schale, Seife, ein Krug mit Wasser und Servietten an den Tisch gebracht. Übrigens gibt es für unterschiedliche Gerichte unterschiedliche Fingertechniken. Im Fall des Fufu schneidet man mit den Fingern kleine Stücke vom großen Kloß ab, nimmt etwas duftende Soße damit auf und schluckt sie dann im Ganzen herunter. Die Masse selbst hat durch die verarbeiteten Kochbananen einen leicht süßlichen Geschmack, ist abgesehen davon aber relativ geschmacksneutral. Die intensiven Aromen der Soße können also bestens hervortreten. Wer am Ende den kleinen Soßenrest in der Schüssel verschmäht, beleidigt damit die Kochkünste der Gastgeberin. Stattdessen trinkt man die großzügig gepfefferte Soße ganz aus, was mir schon so manches Mal die Tränen in die Augen getrieben hat.
Ähnlich ging es mir mit Banku. Den kompakten Maisteig esse ich fast täglich. Um Banku zu kochen, werden zuerst Maiskörner einige Tage in Wasser eingeweicht und anschließend zu einer Paste zermahlen (siehe oben: Foto von Maismühle). Eine Portion davon löst man dann in einem großen Kessel zusammen mit Maniokpulver und Salz in Wasser auf. Unter ständigem Rühren wird das Gemisch erhitzt, bis es beginnt zu klumpen. Dann folgt der anstrengende Teil. Mit einem langen Holzschaber wird der zähe Teig an der Topfinnenwand einige Minuten lang klümpchenfrei geknetet. Die feste Konsistenz des Maisbreis macht Banku-Rühren zu einem echten Kraftakt.
Anschließend portioniert man die heiße, homogene Masse in kleinen Plastiktüten, worin der Banku beim Abkühlen fest wird. Als Beilage zu den Kegeln werden frische Zwiebeln, Chili, Tomaten und Salz von Hand zu einem Dipp zermahlen, dessen Geruch alleine schon in den Augen brennt.Zusammen mit getrocknetem Fisch kann der säuerliche Banku dann als spätes Frühstück oder Abendessen dienen. Ghanaer*Innen bevorzugen nämlich vormittags und abends deftige Mahlzeiten, die schwer im Magen liegen und lange satt halten. Frühstück am frühen Morgen ist daher genau so unüblich wie Mittagessen.
Als drittes möchte ich euch mein persönliches Lieblingsessen in Ghana vorstellen. Wer am Straßenrand Gɔbɛ (srpich: Gobbä) bestellt, den erwartet ein würziger Eintopf aus Sojabohnen und Tomaten mit rotem Öl, welches aus den gleichfarbigen Palmnüssen hergestellt wird, und Gari. Gari ist ein weißes Pulver aus Maniok, das sehr viel Flüssigkeit aufsaugt, dabei sein Volumenvervielfacht und deshalb lange sättigt. Beilage zu diesem schmackhaften Bohnengemisch sind knusprig frittierte, reife Kochbananen, die einen besonders süßen Geschmack haben.
Frittiert wird in Ghanas Töpfen insgesamt häufig und Vieles. Kelewele zum Beispiel ist ein typisch westafrikanischer Snack, der in Öl zubereitet wird. Die Herstellung ist simpel und das Ergebnis knusprig, pikant, süßlich und salzig zugleich. Das spannende Gericht kann unkompliziert auch in deutschen Küchen zubereitet werden. Probiert es mal aus. Hauptzutat für Kelewele ist die Kochbanane. In großen Supermärkten und zahlreichen Afrikashops ist sie in Deutschland problemlos erhältlich. Für Kelewele verwendet man besonders reife Kochbananen, deren gelbe Schale schon erste schwarze Punkte aufweist. Zuerst wird die stärkehaltige Frucht geschält, gewaschen und in kleine Stücke geschnitten. Parallel zermahlt man Zwiebeln, Ingwer, Chilischoten und Salz zu einem feinen Brei. Achtung: Legt euch ein Taschentuch griffbereit. Nun legt man die Bananenstücke in die würzige Marinade ein und lässt sie ca. 10 min ziehen. Der letzte Schritt ist das Frittieren der Früchte in heißem Öl. Hierzulande verwendet man üblicherweise das von den zahlreichen Kokospalmen gewonnene Kokosöl. Jedes andere Pflanzenfett oder eine Heißluftfritteuse erfüllen aber ebenso gut ihren Zweck. Sobald die Bananenstücke eine goldbraun Farbe erreichen, werden sie aus dem Öl gefischt und zusammen mit gerösteten Erdnüssen serviert. Lasst es euch schmecken.
Diese Gerichte sind nur ein kleiner Ausschnitt aus der vielfältigen Küche des westafrikanischen Landes. Die Köchinnen (Ja, die Geschlechterrollen in Ghana so verteilt, dass tatsächlich kein Mann eine Küche betreten soll, von Verkaufen an Essensständen ganz zu schweigen.) bieten in ihren Ständen am Straßenrand ein deutlich breiteres Angebot an. Hygienische Bedenken können heruntergeschraubt werden. Denn die duftenden Suppen und Eintöpfe brodeln noch in ihren Kesseln und das Gemüse brutzelt über dem Feuer bis zu dem Moment, in dem man sein Essen kauft. Wie ihr vielleicht gemerkt habt, treffen die pauschalen Vorurteile der kollektiven Unterernährung in Afrika auf mein Gastland ganz und gar nicht zu. In anderen Teilen des afrikanischen Kontinents stellt chronischer Hunger täglich eine schwerwiegende Bedrohung da. Ghana bleibt von dieser Gefahr allerdings verschont. Das Land ist reich an verschiedensten Gemüsen und Obstsorten, die in dem feucht-heißen Klima der tropischen Klimazone wachsen können. Die brodelnden Märkte beweisen es.
Solltet ihr je die Chance haben, Ghana selbst zu besuchen, ist der Marktbesuch meine größte Empfehlung.
Catharina-E. Comberg, geboren 2004 in Saarbrücken, besuchte bis 2022 das Gymnasium Marienschule Saarbrücken und erwarb dort abschließend das Abitur. Nachdem sie an mehreren Schüleraustauschprogrammen nach Frankreich teilnahm und zwei Monate in Südafrika die Schule besuchte, verbringt sie seit September 2022 einen zwölfmonatigen Freiwilligendienst in Ghana. Ihre „Briefe aus Ghana“ berichten von ihren kulturellen, kulinarischen und gesellschaftlichen Erfahrungen sowie ihrer Arbeit in einem medizinischen Zentrum der Heilsarmee.
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